食品冷鏈物流解決方案

食品安全與冷凍產(chǎn)業(yè)大家談
源頭把控 精細(xì)管理

    據(jù)統(tǒng)計，目前我國共有食品加工企業(yè)44.8萬家，其中80%以上是中小企業(yè)，并且很大一部分是10人以下的小作坊。以速凍米面為代表的冷凍食品在我國起步于上世紀(jì)90年代，由于發(fā)展時間較短，產(chǎn)業(yè)門檻相對較低，也有大批中小企業(yè)甚至作坊式的企業(yè)在從事冷凍食品生產(chǎn)。
    在食品安全話題日漸成為全社會關(guān)注焦點(diǎn)之時，如何做好冷凍食品的科學(xué)生產(chǎn)，讓行業(yè)的發(fā)展處于更加理性的軌道，讓冷凍食品的安全性、營養(yǎng)性更好地得到消費(fèi)者認(rèn)可和接受，成為擺在每名冷凍食品從業(yè)者面前的話題。

    ■嚴(yán)把源頭關(guān) 防患于未然
    所謂未雨綢繆，食品安全關(guān)必須從源頭抓起，對冷凍食品進(jìn)行原輔材料的采購把控，將安全隱患首先消滅在生產(chǎn)源頭是規(guī)范企業(yè)采取的重要手段之一。
    zui近，對于國內(nèi)乳制品行業(yè)來說，生產(chǎn)許可資格的重新審核讓很多企業(yè)不得不關(guān)門大吉。截至3月底，全國1176家乳企中只有643家獲得QS，有533家被停產(chǎn)，淘汰率近50%。而zui近重慶市對食品安全事件更是重拳出擊，其中明確規(guī)定作坊式的企業(yè)不準(zhǔn)從事速凍食品生產(chǎn)，這也為全國速凍食品企業(yè)敲響了安全警鐘。
    在食品安全方面，鄭州三全食品股份有限公司董事長陳南在中國首屆火鍋料節(jié)上介紹說，三全食品建立了嚴(yán)密的食品風(fēng)險控制體系，在原材料方面的做法便是建立供應(yīng)商認(rèn)證體系。
    “所有三全食品的原料供應(yīng)商必須先經(jīng)過我們的內(nèi)部評審。這種評審都是事前進(jìn)行，而不是供應(yīng)商的產(chǎn)品進(jìn)入了三全生產(chǎn)車間才進(jìn)行。其中，供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)資質(zhì)等項(xiàng)目都是我們評審的基本內(nèi)容。”陳南說，只有供應(yīng)商通過了三全公司的評審，得到了認(rèn)可才能進(jìn)入到三全的采購環(huán)節(jié)。
    在采購環(huán)節(jié)對原輔材料進(jìn)行安全檢測也是企業(yè)必做功課之一。
    劉杰是一位在四川龍旺食品有限公司做了近十年安全檢測的檢疫師，對于采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全把控，她也有著深刻的見解，用她的話說是“自己見證了龍旺公司乃至整個行業(yè)，zui近十年對食品安全把控越來越嚴(yán)格的變遷。”
    據(jù)了解，現(xiàn)在龍旺公司對合格供應(yīng)商的原輔材料在進(jìn)庫之前都要進(jìn)行安全抽檢。“肉制品、奶粉等產(chǎn)品要進(jìn)行微生物檢測，蔬菜要進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，此外肉制品還要進(jìn)行致病菌檢測。”
    劉杰介紹說，蔬菜類產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留檢測一般兩個小時便能出結(jié)果。“這是定性檢測，只有結(jié)果是沒有污染的蔬菜才能入庫進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。有時候噴灑農(nóng)藥較多的包菜類產(chǎn)品會出現(xiàn)輕度污染，我們會要求供應(yīng)商將表皮除去，保證生產(chǎn)使用部分的安全。”
    對于肉制品的致病菌檢測由于時間較長（一般需要5天時間），并且檢測成本較高。劉杰回憶說，有幾次入庫后的豬肉檢出了致病菌超標(biāo)，公司就將生產(chǎn)出的餃子進(jìn)行了報廢處理。“有問題的餃子都撕掉包裝，當(dāng)做垃圾處理。公司雖然損失不小，但是出于對消費(fèi)者的安全考慮，企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)起這樣的責(zé)任。”
    陳南介紹說，三全公司投資3000多萬，配備了大型進(jìn)口精密檢測設(shè)備，能夠檢測多項(xiàng)與食品安全相關(guān)的項(xiàng)目，微生物、瘦肉精、致病菌、農(nóng)藥殘留、重金屬等都在原材料安全檢測之列。

    ■科學(xué)生產(chǎn) 杜絕添加劑濫用
    4月上海曝出了“染色饅頭”事件，在接受媒體采訪時，上海盛祿公司做染色饅頭的員工說：這樣的饅頭，餓死我都不會吃！而*總理更是斥責(zé)安全事件頻發(fā)的食品行業(yè)說：“這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失，道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。”
    在眾多行業(yè)人士看來，國內(nèi)上規(guī)模的冷凍食品企業(yè)在食品安全方面的自律意識相對較高，行業(yè)發(fā)展20多年來，惡性食品安全事件相對較少，但是這不代表冷凍食品在安全話題上可以。
    近日，一篇“20多種添加劑的水餃你敢吃嗎？”的文章在網(wǎng)絡(luò)上賺取了較高的轉(zhuǎn)載率。文章的內(nèi)容直指速凍水餃在生產(chǎn)中為了營造良好口感而大肆使用添加劑，在全國開展非法添加和濫用添加劑專項(xiàng)整治活動之時，把冷凍食品行業(yè)推向了風(fēng)口浪尖。
    據(jù)了解，在2008年生效的相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中，果膠、黃原膠、卡拉膠等16種食品添加劑被允許用于餃子的制作中，主要起到增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑等作用。而目前在規(guī)范的速凍米面生產(chǎn)企業(yè)中，添加劑的運(yùn)用種類已經(jīng)越來越少。
    一位行業(yè)*人士介紹說：“速凍食品使用添加劑的主要作用在于改變產(chǎn)品的色澤外觀、改善產(chǎn)品口感以及延長貨架期，但是這些問題目前已經(jīng)得到一些除添加劑之外的解決方案，添加劑的使用種類也因此隨之減少。”
    以速凍水餃舉例來說，之前面粉中的增白劑已經(jīng)停止使用，而自動化餃子機(jī)等設(shè)備和技術(shù)的成熟運(yùn)用，讓速凍水餃的口感得到了提升；國內(nèi)冷鏈系統(tǒng)的逐步改善也讓冷凍食品能夠在較為理想的全程冷鏈狀態(tài)下運(yùn)輸和銷售，這在一定程度上延長了水餃的貨架期。
    這些因素都讓速凍食品企業(yè)減少了對添加劑的依賴性，因此許多添加劑也就失去了在生產(chǎn)中的必要性。“可加可不加的添加劑，生產(chǎn)企業(yè)也不愿意添加，否則只會增加生產(chǎn)成本。”