1、泡沫的形成一般有以下幾種規(guī)律：

整個發(fā)酵過程中，泡沫保持恒定的水平；發(fā)酵早期，起泡后穩(wěn)定地下降，以后保持恒定；發(fā)酵前期，泡沫稍微降低后又開始回升；發(fā)酵開始起泡能力低，以后上升。

泡沫體系的三階段變化

（1）氣泡大小分布的變化

液膜包裹的一個氣泡，就像一個吹鼓了的氣球。由于氣球膜有收縮力，所以氣球中壓力大于氣球外的壓力；同樣氣泡膜有表面張力，氣泡中壓力大于氣泡外的壓力。氣泡大小的再分布，就是由氣泡膜內(nèi)氣體的壓力變化引起的。氣泡中氣體壓力的大小，依賴氣泡膜的曲率半徑

（2）氣泡液膜變薄

取一杯泡沫，放置一段時間，就會在杯底部出現(xiàn)一些液體，而逐漸形成液相及液面上的泡

沫相這樣具有界面的兩層。底部出現(xiàn)的液體一部分是泡沫破滅形成的，一部分是氣泡膜變

薄，排出液體形成的。泡沫生成初期，泡沫液還比較厚，以后因蒸發(fā)排液而變薄，泡沫液會受重力的影響向下排液，泡沫液隨時間延續(xù)而變薄。

（3）泡沫破滅

泡沫由于排液，液量過少，表面張力降低，液膜會急劇變薄，最后液膜會變得十分脆弱，以至分子的熱運動都可以引起氣泡破裂。因此只要泡沫液變薄到一定程度，泡沫即瞬間破滅。泡沫層內(nèi)部的小氣泡破滅后，雖一時還不能導致氣液分離，只是合并成大氣泡，但排液過程使泡膜液量大幅度減少，使合并成的大氣泡快速地破滅，最后泡沫體系崩潰，氣液分離。

2、影響泡沫穩(wěn)定性的因素

引起危害，需要消除的，只是穩(wěn)定的泡沫。泡沫的穩(wěn)定性受液體、氣體許多性質(zhì)的影響。不同介質(zhì)的泡沫，穩(wěn)定程度相差很多，影響泡沫穩(wěn)定性的因素十分復雜，概括國內(nèi)外研究者的說法，主要因素一下幾種

1）泡徑大小

大泡易于破滅，壽命較長的的都是小泡。

因為：

泡越小，合并成大氣泡的歷程就越長；小氣泡的泡膜中所含液量相對比較大，所以較能經(jīng)受液體流失所造成的穩(wěn)定性的損失；氣泡越小，上升速度越慢，給表面活性劑的吸附提供充足的時間，增加了穩(wěn)定性。

2）溶液所含助泡物的類型和濃度

（1）降低表面張力

降低表面張力會降低相鄰氣泡間的壓差。壓差小，小泡并入大泡的速度就慢，泡沫的穩(wěn)定性就好。

（2）增加泡沫彈性

助泡的表面活性劑，吸附在氣液界面上，使表面層的組分與液相組分產(chǎn)生差別，因而使泡沫液具有彈性。

（3）助泡劑濃度

溶液中助泡劑濃度增加，氣液界面上的吸附量就增加，液膜彈性隨之增加，泡沫穩(wěn)定性增高。到達臨界膠束濃度后，氣液界面上的定向排列

“飽和”，彈性不會再增加。

3）起泡液的粘度

某些溶液，如蛋白質(zhì)溶液，雖然表面張力不高，但因粘度很高，所產(chǎn)生的泡沫非常穩(wěn)定。因為粘稠的液膜，有助于吸收外力的沖擊，起到緩沖的作用，使泡沫能持久一些。液體粘度對泡沫穩(wěn)定性的影響比表面張力的影響還要大。

4）其它

溫度

表面張力值時的濃度隨溫度變化。

pH

影響助泡劑的溶解度和表層的吸附狀態(tài)

表面電荷

離子型表面活性劑，由于離子間靜電的排斥，阻礙著離子彼此接近，減少排液速度，延緩泡沫變薄過程，使泡沫穩(wěn)定。

3、泡沫對發(fā)酵的影響

1）降低生產(chǎn)能力

在發(fā)酵設備中，為了容納泡沫，防止溢出而降低裝量

2）引起原料浪費

如果設備容積不能留有容納泡沫的余地，氣泡會引起原料流失，

造成浪費。

3）影響菌的呼吸

如果氣泡穩(wěn)定，不破碎，那么隨著微生物的呼吸，氣泡中充滿二氧化碳，而且又不能與空氣中氧進行交換，這樣就影響了菌的呼吸。

4）引起染菌

由于泡沫增多而引起逃液，于是在排氣管中粘上培養(yǎng)基，就會長菌。隨著時間延長，雜菌會長入發(fā)酵設備而造成染菌。大量泡沫由罐頂進一步滲到軸封，軸封處的潤滑油可起點消泡作用，從軸封處落下的泡沫往往引起雜菌污染。