發(fā)酵的主要方法：傳統(tǒng)的撇去法，落下法，巴頓聯(lián)合法，約克夏法。 發(fā)酵采用上面發(fā)酵酵母，在15-20攝氏度下進行發(fā)酵，細胞形成量較多，酵母回收比較復雜，代數(shù)遠遠超過下面發(fā)酵酵母，沒有衰退現(xiàn)象。 發(fā)酵的啤酒成熟快，設備周轉快，啤酒有特殊的風味，但保質(zhì)期短。一般不采用后發(fā)酵期，而是加膠處理，澄清一階段后下面發(fā)酵：　　主發(fā)酵：發(fā)酵階段 外觀狀態(tài)和要求　　1.酵母繁殖期 麥汁添加酵母8-16個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時以后立即進入主發(fā)酵槽。　　2.起泡期 還槽4-5小時后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫??！　?.高泡期 發(fā)酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用?！　?.落泡期 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚！　?.泡蓋形成期 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質(zhì)，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀?！　『蟀l(fā)酵以及儲藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不適合飲用。大量的懸浮酵母和凝結析出的物質(zhì)尚未沉淀下來，酒液不夠澄清，一般還要幾個星期的后發(fā)酵和貯酒期，啤酒的成熟和澄清均在后發(fā)酵和貯酒期。，采用人工充二氧化碳，使達到飽和。