兩步固態(tài)發(fā)酵法釀造功能性豆豉

豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)由原料處理、制曲及后發(fā)酵三階段釀制而成，不僅風(fēng)味，而且富含多種生理活性物質(zhì)，因而具有開胃增食、消積化滯、驅(qū)風(fēng)散寒及預(yù)防心腦血管疾病等功能。雖然中國豆豉歷史悠久，然而傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)及研究起步晚等因素導(dǎo)致缺乏相應(yīng)的科研成果。與之相比，納豆和天培則分別建立以sawamura及RhizopusoligosporusNRRL2710作為發(fā)酵菌種的純種發(fā)酵工業(yè)模式。因此，有必要分析豆豉發(fā)酵參數(shù)及發(fā)酵菌群，以期篩選出符合制曲要求的微生物進(jìn)行純種發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)豆豉生產(chǎn)的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化。

研究發(fā)現(xiàn)，豆豉后發(fā)酵階段存在諸如枯草芽飽桿菌與植物乳桿菌、短乳桿菌、屎腸球菌及嗜酸片球菌等乳酸菌。其中的枯草芽抱桿菌能通過分泌多種生物酶來水解蛋白并產(chǎn)生水溶性氮，從而降低豆粒硬度，利于發(fā)酵。乳酸菌則能通過合成與有機(jī)酸代謝.、脂肪分解及維生素合成等相關(guān)的酶系，來分解發(fā)酵基質(zhì)中的糖類、脂肪和多膚等化合物而產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)及生理活性物質(zhì)，最終達(dá)到提高食品營養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味、延長食品保質(zhì)期，增強(qiáng)豆豉生理保健機(jī)能的目的。

兩步固態(tài)發(fā)酵釀制功能性豆豉經(jīng)該發(fā)酵設(shè)備工藝發(fā)酵得到一種風(fēng)味良好、感官、保質(zhì)期長且具有纖溶酶活性的豆豉，以期為生產(chǎn)新型功能性混合發(fā)酵豆豉奠定理論基礎(chǔ)。