冷卻發(fā)酵設(shè)備的工作原理：發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)淺盤發(fā)酵和深層發(fā)酵3種方法。固態(tài)發(fā)酵是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，配好培養(yǎng)基后，在常壓下蒸煮，冷卻至接種溫度，接入種曲，裝入曲盤，在一定溫度和濕度條件下發(fā)酵。采用固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸，設(shè)備簡單，操作容易。液態(tài)淺盤發(fā)酵多以糖蜜為原料，其生產(chǎn)方法是將滅菌的培養(yǎng)液通過管道轉(zhuǎn)入一個個發(fā)酵盤中，接入菌種，待菌體繁殖形成菌膜后添加糖液發(fā)酵。發(fā)酵時要求在發(fā)酵室內(nèi)通入無菌空氣。深層發(fā)酵生產(chǎn)檸檬酸的主體設(shè)備是發(fā)酵設(shè)備。微生物在這個密閉容器內(nèi)繁殖與發(fā)酵?，F(xiàn)多采用通用發(fā)酵設(shè)備。它的主要部件包括罐體、攪拌器、冷卻裝置、空氣分布裝置、消泡器，軸封及其他附屬裝置。

固體發(fā)酵設(shè)備的工作原理：微生物生長在潮濕不溶于水的基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，在固體發(fā)酵過程中不含任何自由水，隨著微生物產(chǎn)出的自由水的增加，固體發(fā)酵范圍延伸至黏稠發(fā)酵以及固體顆粒懸浮發(fā)酵?？梢哉J(rèn)為每個細(xì)胞之間的生長環(huán)境未必相同。為提高培養(yǎng)效率，采用增大表面積的辦法。實驗室內(nèi)一般采用試管斜面、培養(yǎng)皿、三角瓶、克氏瓶等培養(yǎng)，工廠大多采用曲盤、簾子以及通風(fēng)制曲池等，特別是在霉菌的培養(yǎng)中，目前仍采用固體培養(yǎng)法制曲。由于選取農(nóng)副產(chǎn)品如麩皮等作原料，價格低廉，其顆粒表面積大，疏松通氣，原料易大量獲得，因此，釀酒行業(yè)用得很普遍。但是，由于大規(guī)模表面培養(yǎng)技術(shù)仍有很多困難，在發(fā)酵生產(chǎn)上，能用液體表面培養(yǎng)的，大多采用液體深層培養(yǎng)法來代替。