據(jù)悉，發(fā)酵設(shè)備中面包酵母浸出物是以純化培養(yǎng)的高蛋白酵母為原料，不存在麩質(zhì)蛋白導(dǎo)致的過敏源問題。在實(shí)際檢驗(yàn)中，面包酵母浸出物能確保無麩質(zhì)成分，是一種安全性好，無致病性、過敏原問題的優(yōu)質(zhì)有機(jī)氮源，目前已經(jīng)在一些國際發(fā)酵行業(yè)廣泛使用，國內(nèi)眾多企業(yè)也正在將有機(jī)氮源逐漸轉(zhuǎn)為使用面包酵母浸出物。研究表明，麩質(zhì)過敏原的存在給啤酒酵母浸出物的使用帶來了一定的危害，因?yàn)槠【平湍附鑫锏脑蟻碓从谄【平湍改?，而啤酒酵母泥是生產(chǎn)啤酒后的廢棄物，這種廢棄物是含有麩質(zhì)蛋白成分的，因此在以啤酒酵母泥為原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的啤酒酵母浸出物中也含有了這種麩質(zhì)過敏原的成分，研究檢測表示：一般啤酒酵母浸出物中麩質(zhì)蛋白的含量高達(dá)50mg/kg左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國際食品法典委員會制定的“無麩質(zhì)”標(biāo)準(zhǔn)。麩質(zhì)是一類特殊的食品致敏原成分，是國際社會關(guān)注和研究的食品致敏原，也是目前規(guī)定了食品中含量閾值的致敏原成分。麩質(zhì)主要存在于小麥，黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中。以這些谷類生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質(zhì)成分。麩質(zhì)蛋白是一系列蛋白質(zhì)的混合物，由約50％的醇溶谷蛋白和約50％的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍?zhǔn)?。麩質(zhì)對于大部分人而言是飲食結(jié)構(gòu)的基本組成，然而少部分人會發(fā)生麩質(zhì)不耐受，甚至引起過敏癥，其中見的是乳糜泄，即一種慢性腸道吸收不良性疾病，因患者對麩質(zhì)中的醇溶谷蛋白過敏引起。乳糜泄可引起發(fā)育滯后、身材矮小、缺鐵性貧血、不育癥、復(fù)發(fā)性潰瘍性口炎等疾病，對于病情嚴(yán)重的成年患者，甚至可能由于引發(fā)淋巴網(wǎng)狀系統(tǒng)疾病(尤其是腸淋巴瘤)而導(dǎo)致死亡。目前，啤酒酵母浸出物做為有機(jī)氮源廣泛應(yīng)用到發(fā)酵生產(chǎn)行業(yè)，由于富集作用，其發(fā)酵產(chǎn)物中也就帶來了的麩質(zhì)過敏源的風(fēng)險(xiǎn)，由此對廣大出口發(fā)酵產(chǎn)品造成了很大影響。因此，很多企業(yè)目前對采用啤酒酵母浸出物作為有機(jī)氮源持謹(jǐn)慎態(tài)度，特別是外向型企業(yè)。 相比之下，面包酵母浸出物則獲得了良好發(fā)展機(jī)遇，它很好的解決過敏源這一突出問題。鑒于麩質(zhì)過敏對人類健康的潛在危害及其較高的發(fā)病比率，特別是發(fā)達(dá)國家和地區(qū)麩質(zhì)過敏的人口比率存在上升的跡象，國際食品法典委員會制定了關(guān)于麩質(zhì)致敏原成分標(biāo)識的國際標(biāo)準(zhǔn)，即在食品法典中“無麩質(zhì)”食品的定義是，食品中含有不超過20mg/kg的麩質(zhì)蛋白。