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一、制定背景
為進(jìn)一步提升成都市小餐飲行業(yè)的食品安全管理水平，擦亮成都“國(guó)際美食之都”招牌，營(yíng)造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境，特制定本工作指引。
二、概念定義
小餐飲，是指具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從業(yè)人員少、經(jīng)營(yíng)條件簡(jiǎn)單，從事食品即食加工、制作、銷(xiāo)售及就餐服務(wù)，有食品經(jīng)營(yíng)許可證或辦理備案的小規(guī)模餐飲服務(wù)提供者。
小餐飲“清潔廚房”，是指通過(guò)強(qiáng)化食品安全意識(shí)、優(yōu)化功能布局、合理配置設(shè)施、規(guī)范加工過(guò)程、嚴(yán)格清洗消毒等系統(tǒng)化管理措施和持續(xù)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)清潔衛(wèi)生和食品安全的餐飲廚房環(huán)境。
三、制定依據(jù)
《中華人民共和國(guó)食品安全法》《四川省食品安全條例》《四川省食品經(jīng)營(yíng)備案管理辦法》《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654)等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
四、主要內(nèi)容
《成都市小餐飲“清潔廚房”工作指引》主要內(nèi)容包括總則、術(shù)語(yǔ)與定義、規(guī)范要求、其他四個(gè)部分，主要包括本工作指引的目的意義、小餐飲“清潔廚房”的具體要求等方面。
第一部分總則，主要明確制定本工作指引的背景意義、制定依據(jù)和適用范圍。
第二部分術(shù)語(yǔ)與定義，主要明確小餐飲與小餐飲“清潔廚房”的含義。
第三部分規(guī)范與要求，主要明確信息公示、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品管理、加工用具和加工過(guò)程控制七個(gè)方面的具體要求。
第四部分其他，主要明確小餐飲單位應(yīng)將本指引作為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理水平的重要參考。
五、執(zhí)行期限
本工作指引自2025年3月3日起施行，有效期5年。
解讀機(jī)構(gòu)：
成都市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 熊智涵 聯(lián)系電話：028-63907497
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