工作原理

• 真空環(huán)境作用：在通常 - 0.08~-0.1MPa 的真空度下，牛羊肉塊膨脹，纖維松弛，加速腌料滲透，同時(shí)抑制細(xì)菌滋生，減少氧化，保持肉色鮮亮。

• 滾揉作用原理：滾筒正反轉(zhuǎn)交替使肉塊在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)、相互撞擊摔打，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，釋放蛋白，增強(qiáng)保水性和嫩度，且滾揉時(shí)間、轉(zhuǎn)速可調(diào)以適應(yīng)不同肉質(zhì)需求。

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肉制品嫩化入味設(shè)備 不銹鋼牛肉真空滾揉機(jī)功能特點(diǎn)

• 快速腌制：能將傳統(tǒng)靜置腌制的 24 小時(shí)時(shí)間大幅縮短至 2-6 小時(shí)。

• 均勻入味：使鹽水、香料等腌料更均勻地滲透到牛羊肉中。

• 改善口感與結(jié)構(gòu)：增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，讓產(chǎn)品口感更好，同時(shí)改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高切面效果。

• 增加出品率：可以增強(qiáng)牛羊肉的保水性，從而增加出品率。

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肉制品嫩化入味設(shè)備 不銹鋼牛肉真空滾揉機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)

• 材質(zhì)：整機(jī)采用 SUS304 不銹鋼板制作，符合食品衛(wèi)生要求，耐腐蝕且易清洗。

• 滾筒設(shè)計(jì)：滾筒兩端采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，增加摔打空間，使?jié)L揉效果更均勻。槳葉多采用圓弧形設(shè)計(jì)，保證腌料分布均勻，避免對(duì)肉品表層造成傷害。

• 控制系統(tǒng)：控制面板一般采用防水觸摸屏控制，可自由設(shè)定滾揉工作時(shí)間、間歇滾揉時(shí)間、真空狀態(tài)滾揉時(shí)間等，實(shí)現(xiàn)連續(xù)滾揉、間歇滾揉任意設(shè)定。

肉制品嫩化入味設(shè)備 不銹鋼牛肉真空滾揉機(jī)操作注意事項(xiàng)3

• 裝料量：控制在滾筒容積的三分之二左右，過多會(huì)限制肉塊運(yùn)動(dòng)，過少則可能導(dǎo)致滾揉過度。

• 真空度：要合理設(shè)置，過高會(huì)抽出肉料水分，過低則達(dá)不到理想效果。

• 滾揉溫度：因滾揉過程中肉溫會(huì)升高，所以真空滾揉機(jī)多安裝在低溫庫(kù)中，防止微生物生長(zhǎng)繁殖影響肉品質(zhì)量。

• 滾揉程序：設(shè)定滾揉工藝時(shí)加入適當(dāng)間歇時(shí)間，防止因摩擦引起肉溫上升。

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• 過度滾揉會(huì)破壞肉的結(jié)構(gòu)：適當(dāng)?shù)臐L揉可以使肉的纖維結(jié)構(gòu)得到適度破壞，讓腌料更好地滲透，提高肉的嫩度和保水性。但過度滾揉會(huì)使肉的纖維被過度破壞，導(dǎo)致肉的組織變得松散，影響肉的質(zhì)地和口感，產(chǎn)品的彈性和切片性也會(huì)變差。

• 營(yíng)養(yǎng)成分流失增加：隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素等，會(huì)因與空氣、水分等充分接觸以及機(jī)械作用而更多地流失，降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

• 微生物污染風(fēng)險(xiǎn)增大：滾揉時(shí)間過長(zhǎng)，肉品在滾揉機(jī)中長(zhǎng)時(shí)間處于相對(duì)溫暖、濕潤(rùn)且富含營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境中，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，增加了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。

• 加工效率降低：過長(zhǎng)的滾揉時(shí)間會(huì)增加生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)效率，增加能源消耗和設(shè)備磨損，提高生產(chǎn)成本。