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他表示：“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本的鐵律就是食物沒(méi)有好壞，多了少了就叫壞，不多不少需要平衡就叫好，沒(méi)有好的食物也沒(méi)有最壞的食物。比如維生素吃多了會(huì)中毒，缺少了會(huì)生??；過(guò)少或過(guò)量食用食鹽，同樣也會(huì)影響健康”。煎炸食品含油量較高，要避免攝入過(guò)多，但科學(xué)合理的攝入，不會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)與健康，故不必談“煎炸”色變。
食用油反復(fù)煎炸會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，是真的！
日常烹調(diào)油的成分是不飽和脂肪酸甘油酯。它在沒(méi)有催化劑存在，沒(méi)有水，沒(méi)有酸堿，室溫條件下，不會(huì)隨便水解。但是，在高溫下，反復(fù)使用可以分解成脂肪酸和甘油，導(dǎo)致酸度值上升，食物容易變質(zhì)。
《央視財(cái)經(jīng)》曾做過(guò)調(diào)查，食用油反復(fù)使用三次后，致癌物丙二醛會(huì)超標(biāo)十倍。值得注意的是，食用油反復(fù)使用的情況，從街邊小吃到連鎖店，屢屢皆是，屢禁不止。
之前快餐店工作人員爆料道，餐廳的用油通常六天一換，每天使用撒滿濾油粉的濾油紙進(jìn)行過(guò)濾。對(duì)于這種情況，從道德上要求商家杜絕這種食用油反復(fù)的行為，是不現(xiàn)實(shí)的。
作為消費(fèi)者，戒掉煎炸食物也是不可能的。所以，對(duì)油炸食品的首要原則就是少吃，如要吃，盡量選擇可靠的商家。目前的辦法還是依靠人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督。
保證煎炸食物安全的關(guān)鍵在于過(guò)程管理。對(duì)于食物煎炸，歐美國(guó)家有著嚴(yán)格的“油質(zhì)”檢測(cè)方法。手持式食用油品質(zhì)快檢儀可以幫助他們快速對(duì)煎炸油品進(jìn)行檢測(cè)，保證食用油的安全。
在我國(guó)，《GB7102食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，當(dāng)酸價(jià)達(dá)到5mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達(dá)到27%時(shí)，煎炸油即應(yīng)該廢棄。但是，我國(guó)卻很少有餐飲企業(yè)能真正遵循這些管理標(biāo)準(zhǔn)。
目前，我國(guó)針對(duì)煎炸食用油的檢測(cè)方法多為傳統(tǒng)化學(xué)方法。但這些方法必須由實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)業(yè)人員操作，耗時(shí)費(fèi)力，化學(xué)試劑的使用可能會(huì)傷害檢測(cè)人員健康，實(shí)驗(yàn)化學(xué)廢劑會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染，也不利于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。
因此，快速，準(zhǔn)確且高效的煎炸油測(cè)定儀【ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測(cè)定儀】是人員進(jìn)行快速檢查和監(jiān)督的有效工具之一！
ATAGO（愛(ài)拓）煎炸油測(cè)定儀 DOM-24
【參考標(biāo)準(zhǔn)】
在《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定煎炸油的極性組分含量不超過(guò)27%。煎炸油品質(zhì)檢測(cè)儀應(yīng)用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品及餐飲行業(yè)的食用油品質(zhì)檢測(cè)，達(dá)到檢驗(yàn)食用油品質(zhì)、保證產(chǎn)品質(zhì)量、保證食品安全、指導(dǎo)食品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門(mén)現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供支持。
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