不同品質的面粉往往用于不同的食品制作，像面條對面粉品質的要求比較低，而蛋糕對面粉的品質要求比較高，電子式面團拉伸儀是專門用于檢測面粉品質的一種儀器，在糧油加工行業(yè)以及食品部門，該儀器使用的還是比較多的，電子式面團拉伸儀在蛋糕店如何區(qū)別面粉的品質，下面我們可以來探討一下。

　　吸水率是指面團zui大稠度處于（500±20)Bu 時所需的加水量，以占含水 14%，濕基面粉質量的百分數表示，準確到 0.1%。吸水率與蛋白質的量和質呈顯著正相關， 小麥品種用途不同，要求面粉吸水率不同。 面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率與蛋白質含量之間呈線性關系， 吸水率高的面粉不僅品質好，而且相同量面粉的制品產出率也高。 與面團的黏彈性有一定的關系；因此吸水率是衡量面粉品質的一個重要指標。

　　面團穩(wěn)定時間是指粉質圖線*穿過 500Bu 和開始衰落再次穿過此標線的時間，用分表示。反映面團耐揉性，穩(wěn)定時間越長，面筋強度越大，面團性質好，也意味著麥谷蛋白的硫鍵牢固，面包烘烤品質越好。 穩(wěn)定時間長，不適合制作糕點。

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