面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，是由面團(tuán)洗出來的，一般我們測(cè)定面筋都是用面筋測(cè)定儀來實(shí)現(xiàn)的，面筋測(cè)定儀主要包括單頭面筋測(cè)定儀和雙頭面筋測(cè)定儀，他們兩者的區(qū)別就是一個(gè)是單頭的，另一個(gè)是雙頭的，下面我們主要就是來說說單頭面筋測(cè)定儀。

　　濕面筋含量與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與G和L呈顯著正相關(guān)，而與P/L呈顯著負(fù)相關(guān)；干面筋含量也與蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關(guān)，與G和L呈顯著正相關(guān)，與P/L呈顯著負(fù)相關(guān)。

濕面筋含量與P、W、Ie、PRMAX、WA之間相關(guān)不顯著。面筋指數(shù)分別與W、Ie、PRMAX、WA呈極顯著正相關(guān)，而與P呈顯著正相關(guān)。這一結(jié)果表明，在面筋的可塑性特性中，面筋的數(shù)量保證了面筋延伸的能力，而面筋中大分子和小分子面筋的比例反映了面筋的彈性。面筋指數(shù)高的面粉其面團(tuán)的彈性好，而面筋含量高的面粉則面團(tuán)的延伸性好。由表2可知面筋的質(zhì)和量分別與面粉品質(zhì)的11項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)中的8項(xiàng)呈極顯著或顯著相關(guān)。因此利用面筋指標(biāo)來預(yù)報(bào)小麥的品質(zhì)，作為小麥品質(zhì)育種早代選擇的理論依據(jù)是可行的。

　　隨著食品業(yè)的發(fā)展，人們對(duì)面粉質(zhì)量的要求越來越高，因此對(duì)檢測(cè)儀器的要求也越來越高。世界上有幾種檢測(cè)面粉流變特性的儀器，其中zui有名的就是德國布拉班德公司的粉質(zhì)儀、拉伸儀和法國特里百特－雷諾公司的吹泡儀和稠度儀。

單頭面筋測(cè)定儀面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測(cè)定儀和烘干儀三部分組成，主要測(cè)定面筋的含量和質(zhì)量，在面粉加工廠、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門使用比較廣泛。

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