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竹子是南方常見的植物，竹筍也成了江南美食之材，冬天有冬筍，春天有春筍，味道鮮美、口感爽脆。
那么，過了吃竹筍的季節(jié)，還能嘗到美味的竹筍嗎？
當(dāng)然可以了。在竹筍盛產(chǎn)的季節(jié)，將其進(jìn)行深加工保存，滿足四季需求。
上世紀(jì)八九十年代，我國出產(chǎn)的竹筍大多只進(jìn)行初加工，或加工成罐頭產(chǎn)品。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，竹筍深加工程度提高，品類也有所豐富。竹筍的深加工產(chǎn)品主要有以下幾種：
清水竹筍
清水竹筍的大量生產(chǎn)始于20世紀(jì)80年代，產(chǎn)品以9 L、18 L清水竹筍罐頭為主，主要出口到日本。近些年，150~500 g裝量的真空小包裝水煮筍得到消費(fèi)者青睞，并取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。清水竹筍罐頭一般分為：整裝、混裝、片裝、條裝、丁裝。其加工工藝流程一般為新鮮竹筍→篩選→切頭剝殼→分級(jí)→清水預(yù)煮→冷卻漂洗→修整挑撿→裝罐→注湯→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品。
調(diào)味竹筍
隨著生活水平的提高，軟包裝調(diào)味竹筍等即開即食的方便食品因食用方便、健康美味而備受消費(fèi)者青睞，許多生產(chǎn)廠家研發(fā)出了油煙筍、辣味筍、玉筍片、醬丁筍、筍蓉等方便產(chǎn)品。調(diào)味竹筍的加工工藝一般為:原料→修整清洗→切分→蒸煮護(hù)色→冷卻→瀝干→調(diào)味→裝袋封口→殺菌→成品。
腌制竹筍
竹筍腌制是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用等過程，抑制了有害微生物的活動(dòng)，賦予了產(chǎn)品特有的風(fēng)味。竹筍腌制有非發(fā)酵型腌制和發(fā)酵型腌制。非發(fā)酵型腌制品因食鹽或其他腌制材料的用量很高，在腌制過程中完全抑制微生物的乳酸發(fā)酵作用；發(fā)酵型腌制品則添加少量的食鹽、香辛料等腌制材料，在腌制過程中通過發(fā)酵作用增加竹筍的風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽和香辛料起到防腐作用。
干制竹筍
干制竹筍又叫筍干，筍干是以新鮮竹筍為原料，經(jīng)預(yù)處理、鹽腌發(fā)酵后干燥或不經(jīng)鹽腌發(fā)酵直接干燥而成的，干制使竹筍制品具有良好保藏性。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的筍干在貯藏過程中容易發(fā)生褐變，影響外觀，因此熏制過程常使用硫制劑作為護(hù)色劑，導(dǎo)致產(chǎn)品中硫含量超標(biāo)，有害健康。
筍汁飲料
竹筍性甘、微寒，能清熱祛痰、解毒、利尿，可制作筍汁飲料。竹筍的下腳料營養(yǎng)價(jià)值很高，通過破碎、榨汁等加工，所得的筍汁可加工成飲料。筍煮液成分與鮮竹筍汁相近，可作為筍汁飲料生產(chǎn)原料，為竹筍罐頭廠變廢為寶、綜合利用開辟了新途徑。因此，筍汁飲料的研發(fā)大大提高了竹筍綜合利用率。
不同的竹筍深加工產(chǎn)品會(huì)使用到相同或不同的食品加工機(jī)械。竹筍前期的剝殼、清洗等初加工，會(huì)使用到剝殼機(jī)、清洗機(jī)、漂燙機(jī)、切菜機(jī)等。深加工過程中，腌制竹筍需要發(fā)酵設(shè)備，筍干產(chǎn)品需要烘干機(jī)等干燥設(shè)備，筍汁產(chǎn)品則需要榨汁機(jī)、灌裝機(jī)械，罐頭筍產(chǎn)品需要使用到蒸煮設(shè)備、殺菌鍋等。加工后的竹筍產(chǎn)品經(jīng)過包裝、分揀、裝車，發(fā)往全國各地。
隨著食品科技發(fā)展，竹筍加工也搭上了“順風(fēng)車”，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)提升。2023年，江西廣雅食品有限公司與高校合作開展的竹筍罐頭加工速凍保鮮技術(shù)取得成功。通過設(shè)備將冰均勻注入新鮮竹筍的纖維間，將竹筍罐頭的pH值從5.2左右提升至6.0以上，讓竹筍的香味、口感更佳，很大限度保持竹筍的新鮮程度。公司研發(fā)的竹筍罐頭加工技術(shù)以及保鮮工藝，減少了以往竹筍罐頭加工的蒸煮環(huán)節(jié)，降低了冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)塑料包裝的依賴。不僅生產(chǎn)過程更加節(jié)能環(huán)保，而且每噸竹筍罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)成本較傳統(tǒng)方式節(jié)約700元左右。這款“微凍竹筍罐頭”利潤較之前有所提高，同時(shí)做到了資源節(jié)約、環(huán)境友好。
竹筍經(jīng)過加工，變成百姓餐桌上的菜肴，休閑時(shí)刻的零食、飲料。加工后的竹筍銷往海內(nèi)外，更給他鄉(xiāng)游子帶去家鄉(xiāng)的美味，以解思鄉(xiāng)之情。在智能化、自動(dòng)化的食品機(jī)械助力下，竹筍產(chǎn)業(yè)正持續(xù)穩(wěn)定的高質(zhì)量發(fā)展。
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